佐伯矩が取り組んだ研究の中でとりわけ重要なものの一つが、「毎回完全食の研究」であり、また「米の精製度の研究」でした。これらの研究について説明します。

まず、毎回完全食の研究ですが、これは先の断食と基礎代謝の研究につながる研究です。断食と基礎代謝の研究によって一日に摂取すべき熱量が分かったなら、次にその熱量を含む食事を一日3食に分けて摂った場合と一日一食で摂った場合とで、同じ結果になるかという研究です。これは食べ物の消化と吸収にも関係する研究でした。

研究からは、同じ熱量を摂取しても、一日一回で摂取した場合には、一日3食に分けて摂取した場合よりも消化吸収されないということが分かりました。一日一食は3食よりも吸収効率が悪いということです。これは当時貴重な食料を有効に利用する上で、非常に重要な研究でした。

また、米の精製度の研究ですが、これは日本人の主食である米を摂取する場合、どの位精製した米を摂取すべきかという研究です。当時白米は栄養素に欠け、脚気を招くことが知られていましたから、白米は良くないというのは頷けます。しかし、佐伯は数々の証拠から、玄米もまた栄養素の消化吸収が悪く、栄養欠乏を招くとして白米同様摂取すべきでないとしていました。佐伯は米に含まれる栄養素を最も効率的に摂取するためには、7分搗米（胚芽米）が最も良いとしました。

実はこれらの研究には、日本人の間で流行っていた奇妙な食事法が影響していました。それは、明治時代の帝国陸軍薬剤官であった石塚左玄の提唱していた「正食」運動でした。この活動は食養会という組織が中心となって行っており、政財界の大物や皇族、華族の間でも流行していた食事法でした。

この食事法は玄米を主食とし、副食は野菜中心で肉や魚をなるべく控えるという食事法でした。その根拠となる理論は夫婦アルカリ論という珍妙な理論であり、科学者であった佐伯には我慢のならないものでした。それでも実際に正食で人々の健康が維持されるのでれば問題ありません。しかし、正食を行っている人たちの間で栄養欠乏が続出し、死者まで出ることで社会問題となっていました。

しかしこれは、まだ脚気の原因が一般人に浸透していなかった時代であり、脚気や結核が日本人の二大死因となっていた時代ですから、脚気予防のために玄米が推奨されていたのも無理ありません。

佐伯は正食によって推奨されていた玄米常食や一日一食といった食事法の問題点を科学的に解明することによって、日本人の栄養状態や健康状態を向上させるために尽力したのでした。佐伯の活動によって正食活動は徐々に下火になっていきました。ところが、廃れかかっていた正食を広めようと精力的に活動する人物が現れました。その人物とは、「桜沢如一（さくらざわゆきかず）」という人物です。

というわけで長くなりましたので、続きはいつか気の向いたときに。