医療法人社団楡樹会 稲毛エルム歯科クリニック

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調理法について


食においては何を食べるかはもちろん重要なのですが、「どうやって食べるか」もまた、非常に重要です。食べ物に栄養素がなるべく失われることなく、かつ吸収されるように摂る必要があります。これには調理の仕方が大きく関わってきます。

タンパク質においては、加熱することで消化・吸収が良くなりますが、加熱しすぎるとタンパク質が変性し、かえって吸収が妨げられます。また、ビタミンの中には熱に弱いものもあるので、加熱しすぎるのは控えた方が良いでしょう。

高温・高圧で調理するものは、それだけ栄養素の損耗が激しいと考えるべきです。例えば、玄米は白米に比べてビタミンB1が多く、脚気の予防に効果的ですが、圧力鍋で炊くとビタミンB1が破壊されてしまうと佐伯矩も指摘しています。スジ肉や骨髄など、通常の調理法では柔らかくならないようなものを調理するときには圧力鍋は良いのですが、単に調理時間を短縮する目的での使用はあまりお勧めしません。

水溶性ビタミンは水に溶けますから、茹でる調理法では失われてしまいます。茹で汁をスープとして摂るのであれば、問題ありません。また、脂溶性ビタミン(ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなど)は、油に溶ける性質があり、油で炒めるような調理法によってより消化しやすくなります。

調理においては、酸化も考慮する必要があります。空気に触れると酸化するのは、タンパク質や脂質、ビタミン類などたくさんあります。ですから食材はなるべく細かくしないで、食べる時に口の中で細かくなるよう噛んで食べるのが、栄養素を最も良い状態で取り込む方法です。良く噛むことは消化を助けるだけでなく、栄養素を酸化から守るうえでも重要なのです。

ちなみに、生で摂るのが最も栄養素が損なわれず、消化吸収が良いというのは間違いです。生で摂るのにはメリットとデメリットがあります。食材を最も美味しく頂く方法が、実は最も栄養素を取り込める調理法だったりします。美味しい物は、体に良いということですね。


投稿日:2018年5月9日  カテゴリー:予防歯科, 院長ブログ

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