草食動物は消化器官に微生物を利用した発酵槽を持っており、そのままでは栄養にできない食物繊維を短鎖脂肪酸やタンパク質に変換し、吸収することができます。この発酵槽が胃の前にあるか後にあるかで、前腸発酵動物と後腸発酵動物に分けられます。

デンプンは生の状態では結晶化したβデンプンの形で存在しています。人間はこの形では消化することができず、加熱することでデンプン中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態のデンプン（αデンプン）になって、初めて消化・吸収することができます。

自然界で非加熱で人間が利用できる糖質は、ブドウ糖や果糖などの単糖や、ショ糖や麦芽糖などの二糖類など、非常に限られます。これらを含む食材は、果実やハチミツ、大麦麦芽などでしかありませんから、火を使って加熱調理することを覚える前の人類は、ほとんどの植物を食用にはできなかったと考えられます。

逆に動物性食品は、非加熱の生の状態が人間にとって最も消化・吸収しやすい状態となっています。ですから「先住民食」でも、動物性食品は生で食べられるものは出来るだけ生で、植物性食品はなるべく加熱して摂りましょうとなっています。